מדריך להכנת פירה ומחיות מועשרות לתמיכה בהפרעת בליעה
המדריך המפורט להכנת פירה כמעט מכל ירק
לתמיכה בהפרעות בליעה
דיספגיה מתארת מצב של הפרעה בתהליך הבליעה. קושי בתהליך הבליעה מופיע לרוב בגיל השלישי ויכול להתבטא בקושי בבליעת נוזלים, בליעת מוצקים או בהפרעה המשלבת את שני המרקמים. הסיבות לדיספגיה רבות; אירוע מוחי, פרקינסון, דמנציה, טיפולים בחולי סרטן שעלולים להביא לקשיי בליעה ואף סוכרת לא מאוזנת שם הקושי בבליעה נגרם עקב יובש קיצוני בפה.
מי שסובל מדיספגיה נמצא בסיכון של כניסת מזון לקנה הנשימה והריאות שגורמות לשיעול, חנק ולדלקת ריאות. בעקבות הקושי באכילה ושתייה, צריכת הנוזלים והמזון יורדת ועקב כך עלולה להתפתח התייבשות, תת תזונה ואף סרקופניה.
כדי לאפשר לאנשים עם הפרעת בליעה אכילה ושתייה נורמטיביים, נדרשים שינויים והתאמות של מרקמי המזון והשתייה. שימוש במרקמים נכונים מאפשר בליעה בטוחה ולא מסכנת ובכך יכול למנוע התפתחות של תת תזונה .
המדריך המובא כאן -מותאם לאנשים עם בעיות בליעה ובהתאם להנחיות ה-IDDSI (טרמינולוגיה בינלאומית להגדרת מרקמי מזון ושתייה), או למי שרוצה דרכים יצירתיות לשלב עוד סיבים, חלבון או שומן בתזונה היום-יומית.
במדריך נסקור כמה עקרונות בסיסיים להכנה של פירה ומחיות מסוגים שונים, כך שנוכל לקבל כלים להכנת מזון יום-יומי שיעזור לנו להגיע לצרכים התזונתיים בעזרת גמישות ויצירתיות.
את המחיות ניתן להעשיר במגוון מוצרי איזיליין השונים.
כלים נחוצים:
מסננת
מועך פירה או בלנדר
כף עץ או לקקן
סיר רחב
קערה רחבה לערבוב (לא חובה)
מטרפה (לא חובה)
1. בשלב הראשון, נחלק את הירקות ל-2 סוגים: ירקות עמילניים וירקות מימיים.
ההבדל ביניהם הוא שירקות עמילניים יכולים לעמוד כמחית בפני עצמם. ירקות מימיים לעומת זאת יצטרכו “חיזוק” של ירק עמילני (לרוב עדיף תפו”א) כדי שהפירה יהיה יציב מספיק.
|
ירקות עמילניים (כולל קטניות): |
ירקות מימיים: |
|
|
2. בשלב השני, נעבור לבישול עצמו:
להכנת פירה מירקות (עמילניים או מימיים) נקלף את הירק ונחתוך אותו לחתיכות בגודל שווה.
הקליפה היא בדרך כלל מאוד סיבית ולכן לא מתאימה אם אנחנו רוצים פירה במרקם חלק.
להכנת פירה מקטניות- לעיתים יש צורך בהשריה מראש. קטניות קטנות כמו עדשים אפשר ישר לבשל במים, לעומת שעועית או חומוס שידרשו השרייה של לילה במים פושרים.
הכי קל- להשתמש בקטניות מוקפאות, הבישול הכי קצר ודורש הכי פחות התעסקות. קטניות משומרות יכולות גם להיות אופציה אך יש לסנן אותן היטב לפני השימוש.
שיטת בישול כל ירק יכול להיות שונה, בהתאם לתכונות הירק.
צלייה– מתאים לירקות בשרניים כמו בטטה, דלעת, תפו”א וסלק. מאפשר לנו לשים את הירק בתנור ולעבור לעיסוקים אחרים. מניב תוצאה בצבע יותר כהה, לעיתים עם טעמים עמוקים יותר של צלייה. לפעמים נוכל לבצע את הצלייה של הירק השלם עם הקליפה, ולקלף לאחר שהירק מוכן.
בישול בסיר– מתאים לקטניות, תפו”א ורוב הירקות המימיים. במקרים מסוימים ההכנה תהיה יותר מהירה. בדרך כלל יתקבל פירה בצבע עז יותר של הירק.
בבישול ירקות (לא קטניות), ניתן לשלב גם נוזלים כמו ציר ירקות או חלב.
בבישול של תפוח-אדמה נתחיל בסיר עם מים קרים ומלח, נביא את תפוח האדמה לרתיחה ונבשל עד רכות מלאה. את הרכות אפשר לבדוק עם מזלג או סכין שנועצים בירק- אם אין התנגדות כלל והחתיכה מעט מתפרקת, אפשר לסיים את הבישול. סדר גודל של 20 דקות.
את מרבית הירקות המימיים נרצה לבשל במים מורתחים ומומלחים מראש. נבשל עד רכות מלאה גם כאן ונבדוק רכות באופן דומה (ייתכן כי הירק המימי לא יתפרק באותה קלות כמו זה העמילני).
3. בשלב השלישי, כשהירק רך ומסונן, נעבור לשלב המעיכה:
תפו”א צריכים מעיכה עם מועך תפו”א עד לקבלת מחית כמה שיותר רכה. לא מומלץ לטחון בבלנדר כי התוצאה תצא דביקה.
את שאר הירקות אפשר לטחון בעזרת בלנדר.
במידת הצורך נערבב את המחיות של תפו”א והירק האחר בשלב זה.
4. בשלב הרביעי, נעבור לסינון המחית:
ברוב המקרים עדיין יישארו לנו במחית גושים שנרצה להיפטר מהם בשביל מרקם חלק ואחיד.
בירקות סיביים כמו לפת יש גם סיבים קשים ובקטניות לעיתים יש קליפות שישפיעו על המרקם.
נשתמש במסננת דקה ונעביר את המחית דרך המסננת בעזרת כף עץ או לקקן, אל תוך קערה רחבה או סיר נקי. לאחר סינון כל המסה יש לעבור גם על הצד החיצוני של המסננת עם כף העץ, כדי לא לאבד יותר מדי מהמסה.
5. בשלב החמישי והאחרון, נערבב פנימה תבלינים, העשרות תזונתיות, שומנים ונוזלים נוספים, לפי הטעם, המטרות התזונתיות והמרקם הרצוי.
העשרה תזונתית בצורת אבקה– אבקות בעלות טעם ניטרלי כמו אבקת חלבון מי גבינה Easywhey או אבקת העשרה טבעונית Mid-day יתאימו לכל סוגי הפירה. הוספת העשרה נוזלית בטעם ניטרלי כמו Easyfiber גם היא תשתלב היטב בכל סוגי הפירה.
העשרות נוזליות בטעם וניל (Easymeal-K בטעם וניל, Easydaily, DM Line) יכולות להתאים בעיקר לפירה בטטה ודלעת, המשתלבים נפלא עם טעמים מתקתקים.
שומנים ונוזלים נוספים– מומלץ להוסיף חמאה קרה לתוך המחית החמימה (לפני שהמחית הספיקה להתקרר), חתוכה לקוביות קטנות. זאת ע”מ ליצור אמולסיה שתעזור לנו להגיע למרקם הרצוי. ניתן להחליף את החמאה במעט שמנת (מרוכזת בקלוריות) או חלב (מעט יותר חלבון).
על כל 3 כוסות של מחית מהירק נוסיף בערך כוס אחת של נוזלים ושומנים (כולל העשרות נוזליות). היחס יכול מעט להשתנות לפי הטעם והמרקם הרצוי.
תבלינים- נוסיף לפי הטעם. לרוב מלח ופלפל יספיקו אבל אפשר גם בהרט, מעט קינמון, אגוז מוסקט וכל מה שעולה לנו על הדעת. יש לזכור שחלק מהתבלינים משפיעים גם על צבע המוצר הסופי.
נערבב את כל החומרים עם כף עץ עד שכל החומרים נטמעו לתערובת אחידה. נטעם ונתקן תיבול. כדי לוודא שהמזון בסמיכות המתאימה (IDDSI 4), יש לבצע מבחן הטיית הכף -הפירה ייפול מהכף וישמור על צורתו בצלחת. על הכף תישאר שכבה דקה מהפירה. לבסוף נצלחת את הפירה ונגיש. בתאבון!
